Master Class: “cocina al vacío y cocción a baja temperatura”

Master Class: “cocina al vacío y cocción a baja temperatura”

Rubén Urbano Ramirez, nos ha vuelto a enseñar tantas cosas de las que, como gran profesional del mundo de la cocina, pone en práctica día a día.
Hoy nos ha impartido una Master Class sobre cocina al vacío y cocción a baja temperatura.

Son métodos muy antiguos para la conservación de alimentos y que ha evolucionado mucho hasta nuestros días, las cuales se utilizan mucho por sus grandes ventajas.

La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, y con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas.

 

La cocción por concentración consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado de sus aromas.


Nuestros alumnos han elaborado aplicando estas técnicas: Patata confitada con aceite de romero (ósmosis); aceite de oliva con romero (maceración); cochinillo (baja temperatura); bacalao confitado (confitar); papada con huevos rotos y cremoso de patata (baja temperatura); mogote ibérico confitado (baja temperatura); postre de fruta (ósmosis); crema de guisantes (baja temperatura); puré de boniato.


Ha sido un honor, cómo siempre, poder disfrutar de la presencia de este gran cocinero y de sus clases en las que tanto se aprende.